Zdrowie na talerzu

W dzisiejszych czasach coraz więcej osób zwraca uwagę na zdrowe odżywianie się. Zdajemy sobie sprawę z tego, iż odpowiednia dieta jest niezmiernie istotna dla naszego zdrowia, dobrego samopoczucia, komfortu naszego życia.

Fot. UMWSL

Kuchnia tradycyjna to samo zdrowie

Skłaniamy się w kierunku produktów „light”, „fit”, „zero cukru”, zachwycamy się kuchnią śródziemnomorską, którą dietetycy uznają za jedną z najzdrowszych na świecie. A jak jest z naszą tradycyjną kuchnią, kuchnią polską, w tym śląską? Czy dania przygotowywane według dawnych polskich, śląskich, zagłębiowskich, częstochowskich i cieszyńskich receptur służą naszemu ­zdrowiu?

Kuchnia dzisiejszego województwa śląskiego jest mieszaniną różnych kulinarnych wpływów i kultur. Odnajdujemy w niej potrawy z kuchni niemieckiej, czeskiej, rosyjskiej czy żydowskiej. Tradycyjną kuchnię w każdym zakątku regionu tworzyły potrawy skromne i proste, ale pożywne i dostarczające kalorii i wartości odżywczych, musiały przecież zapewnić niezbędną energię do ciężkiej pracy.

Szlak Kulinarny Śląskie Smaki

Kuchnia śląska jest jedną z najlepiej rozpoznawalnych kuchni regionalnych w Polsce. Szlak Kulinarny „Śląskie Smaki”® biegnie przez teren całego województwa śląskiego.

więcej >>

Najważniejsze produkty i składniki

Jedzenie naszych przodków nie bazowało na dużej ilości mięsa, ani na wysoko przetworzonych produktach. Jej podstawę stanowiły kasze, produkty strączkowe, warzywa takie jak: pasternak, brukiew, kapusta, ziemniaki, a także potrawy mączne przyrządzane głównie z mąki razowej. Produkty, które dziś zalecane są przez dietetyków ze względu na zawartość błonnika i wartości odżywcze. Dietę wzbogacano nabiałem: twarogiem, serwatką, maślanką, kwaśnym mlekiem. Z tłuszczy oprócz niewielkich ilości masła używano jedynie oleju konopnego i lnianego, rzadziej słoniny. Dla smaku do potraw dodawano ziół wspomagających trawienie: czarnuszki, kminku, lubczyku czy majeranku.

Z mięsa, którego spożywano niewiele, wykorzystywano przede wszystkim drób (kury, kaczki), wołowinę oraz króliki i to jedynie w dni świąteczne czy uroczyste, najczęściej w postaci gotowanej. Jadano ryby (przeważnie słodkowodne) oraz okazjonalnie dziczyznę.

Tłuszcze zarówno te pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego nie były spożywane w dużych ilościach, ale były dobrej jakości. Po ogromnym zachwycie margarynami i mixami tłuszczowymi dziś świadomie rezygnujemy z tłuszczy utwardzonych i coraz częściej sięgamy po nasze tradycyjne produkty tłuszowe: bogate w witaminę A, E i D, retinoli i β-karoten masło oraz zawierające bogactwo nienasyconych kwasów tłuszczowych oleje: lniany, konopny czy rzepakowy, tak ważne do utrzymania prawidłowego cholesterolu we krwi.

Pożywienie starano się urozmaicać owocami rosnącymi w przydomowych sadach i ogrodach: porzeczkami, jabłkami, śliwkami czy dziko rosnącą tarniną, bzem czarnym, jagodami, malinami oraz jeżynami. Z uwagi na sezonowość świeżych owoców, ich spożycie było znacznie ograniczone, ale w ten sposób dostarczano niezbędnych witamin szczególnie witaminy C, flawonoidów, soli mineralnych i błonnika. Ze względu na smak bardzo ceniono grzyby leśne, których gromadzono odpowiedni zapas na zimę.

Zbierano zioła: miętę, dziurawiec, krwawnik, skrzyp polny, macierzankę, szałwię, pokrzywę z których zimową porą przygotowywano napary. Suszono także liście porzeczki, malin, jagód, których później używano jako „herbatę”. Doceniano lecznicze właściwości ziół zawierających alkaloidy, fenole, flawonoidy, garbniki, saponiny i pektyny, działające moczopędnie, przeciwzapalnie, wykrztuśnie, napotnie, przeczyszczająco, wspomagające trawienie etc. Wykorzystywano także żołędzie i korzeń cykorii, które po ususzeniu, zmieleniu i uprażeniu używano jako ważnego składnika kawy zbożowej.

Fot. UMWSL

Wówczas taka dieta była podyktowana koniecznością – jedzono to, co wyrosło w ogródku, co wyhodowano w zagródce i czym obdarowała natura. Dziś wiemy, że taki sposób odżywiania miał w zasadzie same zalety. Mamy coraz większą świadomość zdrowego jedzenia, zwracamy uwagę na stopień przetworzenia potraw, ich indeks glikemiczny, pochodzenie kupowanych przez nas produktów oraz ich skład. Wiemy, że mięso nie musi być spożywane codziennie, że można go zastąpić z powodzeniem np. warzywami strączkowymi. Coraz chętniej wracamy do robienia tradycyjnych domowych przetworów na zimę oraz doceniamy walory smakowe i zdrowotne ziół. Odkrywamy na nowo smak zapomnianych już warzyw takich jak brukiew, czarna rzepa, czy topinambur. Zyskujący na popularności trend slow life oznacza też slow food i w zasadzie, jest on powrotem do sprawdzonej przez pokolenia kuchni tradycyjnej.

Dieta, której podstawą są warzywa, bogata w kasze, razowe mąki i kwaśne przetwory mleczne przeżywa obecnie swój renesans.

Najistotniejszymi kwestiami diety naszych pradziadów był wymuszony umiar w jedzeniu, spowodowany ograniczoną ilością dostępności produktów oraz dostosowanie przygotowywanych potraw do pory roku, a tym samym bazowanie na świeżych artykułach sezonowych. Jak wspomina Remigiusz Rączka, śląski kucharz znany z telewizyjnego programu TVP „Rączka gotuje” stosowane w kuchni regionalnej produkty „były sezonowe, pochodziły z przydomowych ogródków. Dziś nazwalibyśmy je ekologicznymi, choć wtedy nikt nie używał takiego określenia. Ślązacy wychodzili bowiem z założenia, że „swojego musi styknąć”, czyli to co było w przydomowym ogródku musiało starczyć do życia. Potrafili wykorzystywać wszystkie warzywa, owoce i zioła. Korzystali z tego co było w zasięgu ręki. Było to bardzo ważne, bo sezonowość miała ogromny wpływ na ich dobre zdrowie”.

Na przednówku, kiedy skromne zasoby były na wyczerpaniu, przyrządzano polewki z dziko rosnącej lebiody, zajęczej kapusty (Oxalis a.), pokrzywy oraz szczawiu. Potem, późną „wiosną i latem popularna była parzybroda, czyli zupa z młodej kapusty, zupa z botwinki i oberiba przygotowywana z kalarepy”. Zupy, co istotne, w większości przygotowywane były na bazie warzyw, a nie tłustych wywarów mięsnych.

Przepis na Zupę z dyni

Dynia, zwłaszcza na Śląsku, ma bardzo bogatą tradycję. Wierzono, że ma działanie uspokajające i wzmacniające.

więcej >>

Przepis na Szpajzę – krem cytrynowy

Lekki, puszysty, orzeźwiający krem, przygotowywany na dziesiątki wariantów.

więcej >>

Latem spożywano potrawy składające się z młodych ziemniaków, młodej gotowanej kapusty, fasolki szparagowej, bobu. Przygotowywano knedle i pierogi z owocami sezonowymi, chłodniki na bazie kwaśnego mleka, zupy owocowe, polewki z młodych warzyw tzw. fitki, fifki, juszki. Przychodził czas na kompoty i ciasta: z rabarbaru, truskawek, porzeczek, wiśni czy agrestu – owoców będących źródłem witamin A, C, E oraz wielu składników mineralnych i błonnika. „W jadłospisie była też maślanka i zsiadłe mleko. Dawało to ludziom krzepę i zdrowie” – mówi Remigiusz Rączka. Zsiadłe mleko bowiem zawiera witaminy B2, B12, A i D oraz magnez, potas, sód i wapń, a także cenne bakterie poprawiające pracę układu pokarmowego i zwiększające odporność organizmu.

Latem, aż do późnej jesieni przygotowywano zapasy na zimę: smażono konfitury, marmolady, suszono owoce, zioła i grzyby. W babcinych spiżarkach były „syropy z kwiatów mniszka lekarskiego, czarnego bzu, zasuszona lipa, a dodatkowo przetwory z owoców, porzeczek, malin, jeżyn i truskawek. To zabezpieczało byt rodzinie na zimę i dawało jej zdrowie”. Ponadto pozyskiwano miód mający wiele wartości odżywczych i właściwości zdrowotnych, a będący niegdyś podstawowym produktem słodzącym w tradycyjnej kuchni.

W każdym domu obowiązkowo kiszono kapustę, ogórki, a także buraki. Kiszenie produktów należy do bardzo starych technik konserwowania żywności, a „w kulturze śląskiej kapusta kiszona miała ogromne znacznie, ponieważ każda rodzina musiała mieć beczkę kapusty” – wspomina Rączka. Zapewne dawniej nie zdawano sobie sprawy, że kiszonki powstające w wyniku fermentacji zawierają w sobie bakterie mlekowe dobre dla naszego układu trawiennego i flory bakteryjnej. Dziś wiemy, że ich znaczenie jest nie do przecenienia: mają wpływ na poziom cholesterolu, regulują poziom cukru i zawierają mnóstwo witamin oraz minerałów. Jedzono je jednak szczególnie w okresie jesienno-zimowym, wzmacniając w ten sposób układ odpornościowy ­organizmu.

Fot. UMWSL

Do produktów fermentowanych należy zaliczyć również orzeźwiający i gaszący pragnienie kwas chlebowy oraz wszelkiego rodzaju zakwasy na bazie mąki razowej, stanowiące podstawę pożywnych, rozgrzewających zup takich jak: żur śląski, zalewajka czy żur na grzybach. Dlatego żur gotowano najczęściej zimą, podobnie jak kapuśniak, kartoflankę, zupę grochową czy fasolową. W porze przeziębień, ale i na co dzień, doceniano wodzionkę „z czerstwego chleba, masła lub smalcu, z dużą ilością czosnku. To zupa, która niejednego postawiła na nogi w czasie przeziębienia, w okresie rekonwalescencji” – wspomina Remigiusz Rączka.

Z mięs najbardziej ceniono „mięso królicze, które jest jednym ze zdrowszych” bowiem należy do mięs białych, łatwostrawnych, delikatnych i soczystych. Charakteryzuje się wysoką zwartością białka i niską zawartością tłuszczu. Królika przygotowywano duszonego z dodatkiem śliwek suszonych lub podawanego z tartymi buraczkami. Ponadto, z uwagi na to, iż „małe stadko gęsi musiała mieć prawie każda rodzina” często jadano gęsinę, która w porównaniu z innymi gatunkami mięsa ma korzystniejszy skład kwasów tłuszczowych, zawiera dużo białka, jest źródłem witamin oraz składników mineralnych. Okazjonalnie „przyrządzano duszone mięso wołowe. U nas w postaci rolad podawanych z kluskami i modrą kapustą. Wołowina lekko zakwasza organizm, kluski zaś, których bazą jest ziemniak są produktem odkwaszającym, więc bilans wychodzi na zero – podkreśla bohater programu kulinarnego – I to chyba najbardziej kaloryczne danie naszej kuchni” – dodaje Rączka.

Nie tylko rolada

Tradycyjna kuchnia województwa śląskiego to nie tylko rolada, kluski i modra kapusta. Zapewne wiele różnorodnych potraw lokalnego menu, gdyby były jedzone zbyt często, nie będą sprzyjać naszemu zdrowiu. Jednakże większość dań dawnej kuchni, ze względu na użyte do przygotowania składniki i ich walory zdrowotne powinny częściej gościć na naszych stołach. Przede wszystkim nie rezygnujmy z ziemniaków, które są niskokaloryczne, bogate w potas wspomagający pracę układu krążenia. Zbawienne dla naszego zdrowia są też różne kasze będące produktami bogatymi w składniki mineralne, witaminy i błonnik. Przygotowujmy ryby: karpia, sandacza, węgorza, leszcza czy szczupaka, goszczące często na stołach naszych przodków. Wróćmy do potraw z mięsa królika i gęsiny. Dań przygotowywanych na bazie produktów fermentowanych – kwaśnym mleku, maślance, kiszonych warzywach. Używajmy ziół, które pozwolą ograniczyć ilość soli w naszych potrawach i wspomogą nasze trawienie. I nie zapominajmy o deserach, które przygotowane zgodnie z tradycją, z dodatkiem maku, miodu, owoców i przypraw korzennych mogą być nie tylko smaczne, ale i zdrowe.

Autor: Dobrawa Skonieczna-Gawlik